À frente do premiado Paraíso Tropical, Beto Pimentel reinventou a culinária baiana incrementando-a com ingredientes saudáveis e ressaltando o seu sabor.

Meio cozinheiro, meio agrônomo, meio alquimista. Assim como a sua comida, o baiano Beto Pimentel é uma fusão de experiências. Tornou-se chef sem frequentar grandes escolas culinárias, mas sempre preservando um ingrediente fundamental: o amor pelo que faz. Foi assim quando, após 23 anos como agrônomo do extinto Banespa, meio sem querer, iniciou as atividades do Paraíso Tropical, premiado 16 anos consecutivos pelo Guia Quatro Rodas como o “melhor da comida regional no Brasil” e o único brasileiro a receber a Commanderie des Cordons Bleus de France.

Beto também foi comerciante. Teve loja e fábrica de roupas em São Paulo, a qual vendeu depois de, recém-casado, perder a esposa. “Eu fiquei meio no ar e decidi fazer química alimentar, foi quando vi que a gastronomia da Bahia era maravilhosa, totalmente natural, muito colorida, diversificada, saborosa, cheirosa e única. Não tem cozinha igual no mundo”, conta o chef, que decidiu voltar para Salvador e recomeçar a sua história.

Ser chef de cozinha não era exatamente o foco, mas Beto comprou a área que hoje abriga o Paraíso Tropical quando nela ainda funcionava uma rinha de galo. “Eu comprei o terreno porque estava barato e deixei que o antigo dono ficasse cuidando. Aí um dia eu peguei a rinha de volta e lá já tinha um restaurante. Foi quando eu comecei a cozinhar e a comida ficou tão famosa, que vinha mais gente comer do que ver briga de galo (risos). Depois eu fechei a rinha e fiquei só com o restaurante. O nome era Paraíso do Galo e eu mudei para Paraíso Tropical”.

O segredo do sucesso do Paraíso Tropical veio com a ousadia em reinventar tradicionais pratos baianos usando seu conhecimento em agronomia e química alimentar. “Quando a cozinha baiana foi criada ninguém sabia o que era triglicerídeo, o que era gordura saturada, matéria graxa. Cabia a alguém colocar uma nova roupa nessa cozinha”.

E foi o que Beto fez. Iniciou uma minuciosa pesquisa sobre os ingredientes locais, a fim de tornar os pratos mais leves e saudáveis, sem, claro, deixar de preservar o sabor. “Por que não procurar nutrientes e criar novos pratos se a gente pertence a um país continente? A Bahia é um estado do tamanho da França, tem 5 biomas: a restinga, a mata atlântica, a caatinga, o serrado e o bioma marinho. Isso nos dá uma gama fantástica de nutrientes”, revela.

Para se ter uma ideia, para produzir a sua famosa moqueca, carro-chefe do restaurante, Beto produz o próprio azeite de dendê, não utiliza leite de coco industrializado, cozinha com água de coco verde e acrescenta, por exemplo, gengibre, caldinho de cacau, tangerina e biri-biri, conhecido como limão de caiena. “Tudo na quantidade bem medida, bem pesada e bem controlada para não descaracterizar a moqueca, porque ela tem que ter cheiro e gosto de moqueca”.

Desafios e persistência

Mas o reconhecimento não veio de uma hora para outra. Foi experimentando e misturando sabores que Beto aprendeu a arte culinária. “Eu aprendi a cozinhar comprando livro, viajando muito. Ficava vendo os grandes mestres, como eles cortavam, gravava tudo, e fui aprendendo sozinho. Eu não tive escola”, conta o chef, que no início sofreu muitas críticas, a maioria acusando-o de descaracterizar a cozinha baiana. “Hoje, todos os que me criticavam, me elogiam”.

Já são mais de 30 anos de Paraíso Tropical, por meio do qual Beto provou ser possível aliar sabor e saúde. “A gastronomia tem que ser saudável, mas tem que flutuar em um delírio chamado sabor. A gastronomia é elaborada para os sentidos e como a alma sussurra ao coração, é elaborada com amor e consciência. O seu paladar agradece”. Por isso, grande parte dos ingredientes utilizados nos pratos do Paraíso Tropical são produzidos por Beto em sua fazenda e pomar. “Eu continuo lidando com a agronomia. Tenho 41 mil pés de fruta, tenho uma horta organizada, faço coleta seletiva de lixo rigorosa e uso tudo nas minhas plantas”, detalha.

E é com esse pensamento que Beto continua a se reinventar. Para ele, o maior desafio da gastronomia brasileira é fazer uma cozinha contemporânea, utilizando o que o Brasil tem de melhor: sua diversidade de sabores e cheiros. “Não vamos fazer Petit Gateau ou um Foie Grois, vamos fazer um doce de caju em compota, um doce de jambo, que é maravilhoso, usar nossa mandioca, nosso milho, valorizar o que é nosso, mas usando as técnicas dos grandes mestres”.

Receita

Dandá de Camarão

Tempo de preparo: 40 min Porção: 04 porções

Ingredientes

• 600g de camarão  limpo (de preferência grandes, numeração 26/30)

• 350 ml de leite de coco

• 2 colheres (sopa) de salsa picada

• 2 tomates picados

• ½ cebola picada

• 30g de camarão defumado e descascado (camarão seco)

• 4 colheres de azeite de oliva extra virgem

• 10g amendoim torrado

• 10g de castanha de caju

• ½ colher de café de gengibre ralado

• 2 colheres de azeite de dendê (de preferência extra virgem artesanal)

• Sal e pimenta a gosto.

• 80g de maturi (castanha de caju verde)

• 800g de aipim (mandioca) cozido

Preparo

• 1º PASSO:

Colocar os camarões em uma panela pequena e reservar.

• 2º PASSO:

Refogar os temperos picados com azeite de oliva.

• 3º PASSO:

No liquidificador, bater o leite de coco com os temperos refogados, o amendoim, a castanha e os camarões defumados.

• 4º PASSO:

Colocar os ingredientes batidos sobre os camarões, juntar o azeite de oliva e sal a gosto. Cozinhar por 3 min.

• 5º PASSO:

Enquanto isso, bater no liquidificador o maturi e o aipim, com a metade do creme (que já foi batido no liquidificador) até ficar homogêneo. Juntar com os camarões e finalizar com azeite de dendê. Servir.

• Servir acompanhado de arroz branco e farofa de manteiga de garrafa

(de preferência caseira).