Quando decidiu que iria morar definitivamente no Brasil, no final da década de 1990, Andrea Panzacchi só não conseguia se acostumar com a ideia de que nenhum lugar do país pelo qual ele estava absolutamente encantado oferecia um bom sorvete, que lhe remetesse àquele sabor familiar que vinha da Itália, sua região de origem e referência na fabricação do produto em todo o mundo. De tanto procurar, sem sucesso, pelo sorvete ideal, ele tomou uma decisão. Se propôs a fabricar, ele mesmo, um verdadeiro gelato em terras brasileiras. O momento escolhido para dar início à empreitada não poderia ser mais oportuno para um italiano recém-chegado.
“Justamente nessa época (o ano era 1999), a televisão passava a novela Terra Nostra e, imitando os personagens da ficção, as pessoas falavam o tempo todo ‘é vero, é vero’”, recorda Andrea, aos risos. O fascínio exercido pela trama, ao retratar a imigração italiana, não passou batido por ele, que logo pegou carona e se apropriou do termo para dar nome ao negócio que estava por inaugurar. “Pra mim, a única forma de fazer um bom sorvete seria de modo artesanal, como são feitos os gelatos na Itália. Eu queria um produto que fosse totalmente natural, preparado sem aromatizantes artificiais, que fosse realmente verdadeiro (tradução literal do termo)”, explica.
E, assim, em pleno bairro de Ipanema, na zona sul do Rio de Janeiro, surgia a Vero Gelato, a única sorveteria no Brasil certificada pela Accademia della Gelateria Italiana. O mestre sorveteiro nos conta que um autêntico gelato precisa seguir algumas regras para ser considerado um sorvete artesanal. A primeira é a fabricação diária: cerca de 30 sabores diferentes são produzidos todos os dias, no segundo andar da loja onde os sorvetes são expostos. Toda a produção é realizada em maquinários trazidos de Bolonha, cidade italiana que tem tradição na fabricação de equipamentos e preparo de sorvetes. Pelos seus cálculos, entre tradicionais, salgados, etílicos, orgânicos e diet, já foram desenvolvidos pelo menos 400 sabores com a marca Vero.
A lista é longa e inclui desde opções de sorvetes cremosos (feitos à base de leite), como gianduia (chocolate com avelã), pistache (o ingrediente é trazido de Bronte, na Sicília), panna cotta, zabaione, caramelo com flor de sal, chocolate 72% cacau; até os de frutas, feitos apenas com água e açúcar (sem este último, no caso dos sabores diet), respeitando a sazonalidade dos produtos disponíveis. Na vitrine, é comum encontrar de frutas de diferentes partes do Brasil. Dependendo da estação, você pode se deparar com sabores como goiaba, tangerina com cravo, lichia com gengibre e limão, jabuticaba, graviola, umbu, caqui, mangaba, caju com água de coco, pêssego, melancia com hortelã, manga com maracujá, entre outros.
A opção pelos produtos naturais abriu caminho para Andrea trabalhar também com ingredientes orgânicos e sustentáveis. Ele teve ainda a possibilidade de explorar e descobrir a diversidade de matérias-primas brasileiras, com frutas vindas das mais diferentes regiões. Isso fez com que ele viajasse para vários estados. Não demorou para que se encantasse pelos aromas e sabores dos mais exóticos frutos, procedentes dos mais diversos cantos do país, como a região Nordeste, a Amazônia ou a Mata Atlântica. E como o Brasil não conhece o Brasil, coube ao mestre sorveteiro vindo da Itália apresentar aos frequentadores de sua loja as frutas que eles desconheciam. Aos sabores já considerados clássicos, como abacate e maracujá, juntaram-se outros menos corriqueiros, como o de grumixama, cabeludinha e, mais recentemente, abricó. “Tive a chance de apresentar aos cariocas e turistas estrangeiros algumas frutas menos famosas aqui no Sudeste, que descobri nas viagens que fiz pelo interior do Brasil”, orgulha-se.
No preparo de seus gelatos, Andrea optou por não usar nenhum tipo de gordura vegetal, corantes ou aromatizantes industrializados. No começo, a ausência de alguns desses elementos causou estranheza. Ele conta que foi uma árdua missão convencer algumas pessoas que fazer um sorvete artesanal também significa evitar o uso de aromas ou corantes que servem apenas para dar ao produto uma cara mais “bonitinha”. “Uma cliente me perguntou por que o sorvete de pistache tinha uma cor tão ‘apagada’. Expliquei que o pistache natural é assim mesmo, que não tem aquele tom berrante que vemos por aí. Afinal, não existe na natureza um ingrediente com uma cor fluorescente”. Segundo Andrea, a melhor fruta para ser utilizada é a mais fresca, em seu estado mais maduro, que é quando a quantidade de açúcar da própria fruta atinge o auge e dispensa a adição de outros ingredientes para adoçar. “O que pode produzir um produto melhor e mais saboroso do que a própria natureza?”, indaga.
Muito além do chocolate, do morango e da baunilha
Pense em um ingrediente. Pode ser o seu vinho favorito, aquela sobremesa que você nunca vai enjoar ou até uma fruta que remeta à sua mais tenra infância. Já pensou se esse ingrediente virasse sorvete? A ideia de colocar aquilo que você deseja em um potinho de sorvete não parece nada impossível para Andrea. “Um dia, o filho de uma cliente apareceu na loja com uma sacola cheia de jambos, colhidos na fazenda da família, aqui perto da cidade. Eu nem conhecia a fruta, mas fiz o gelato e fiquei impressionado com o resultado. Parece um sorvete de rosas!”.
A maior contribuição que o mestre sorveteiro italiano trouxe para o cenário gastronômico carioca foi, provavelmente, a compreensão de que é possível fazer um bom sorvete a partir de praticamente qualquer ingrediente comestível e ainda combiná-lo a pratos, como um complemento especial. Uma das primeiras pessoas que notaram isso encomendou a Andrea um sorvete “salgado”, feito de mostarda de Dijon. “Um cliente muito querido e apaixonado por comida fez essa encomenda para o jantar do aniversário dele, celebrado na residência do cônsul-geral da Alemanha. O sorvete de mostarda de Dijon iria acompanhar uma linguiça alemã. Eu pensei: vou fazer um sorbet (sem leite, porque a mostarda já tem bastante gordura) que mantenha a sensação picante, forte da mostarda”, recorda.
Dali em diante, as encomendas de chefs se tornaram cada vez mais frequentes na sorveteria de Andrea. Houve uma que queria um ingrediente complementar para o seu prato, um medalhão de filé mignon. Ela então pediu a Andrea um sorvete de alho negro, que foi servido em cima da carne, ainda quente, transformando-se em uma espécie de molho, ao derreter. O sorvete de wassabi foi encomendado por um restaurante japonês para ser combinado aos sushis. Já para Ana Roldão, pesquisadora de Gastronomia e das Artes da Mesa, ele preparou um sorvete de guacamole, feito com abacate, tomate e cebola roxa, e que foi servido em um jantar temático sobre a pintora mexicana Frida Kahlo.
Para ajudar os chefs na combinação dos sabores e acertar o ponto dos sorvetes, conta muito o conhecimento sobre harmonização que ele adquiriu na formação de Sommelier, ainda na Itália, e que lhe possibilitou conhecer praticamente todas as regiões vinícolas de seu país e redondezas. “Lá também fiz alguns cursos para sorveteiros, mas acabei aprendendo mais com os estágios e os mestres sorveteiros tradicionais”, destaca.
Quando esteve em Belém, meses atrás, Andrea ficou impressionado com a quantidade infindável de matéria-prima disponível para fazer um bom sorvete – e não apenas as frutas. “Os temperos também, como o jambu, são muito interessantes. Os tipos de pimenta... As frutas então, nem se fala! Elas têm muita personalidade, uma característica muito forte que não decepciona. O açaí branco foi uma descoberta! Adoro cupuaçu, bacuri e, recentemente, me apaixonei pelo abricó”, detalha.
Na visita às tradicionais sorveterias da cidade, ele experimentou alguns sabores e escolheu seu favorito. “Achei genial o casamento da tapioca com açaí no ‘mestiço’”, elogia. Mas uma coisa o deixou intrigado. “Fiquei me perguntando por que será que, com a oferta de frutas que existe em Belém, nenhuma das sorveterias que visitei não tinha sorbet [sorvete à base de água, sem leite]. Será que, em uma cidade tão quente, as pessoas não gostariam de experimentar um sorvete mais leve, em que a fruta se destaca?”. Quem sabe, a pergunta de Andrea se torne um desafio para os sorveteiros locais da cidade.
