Eles até ainda ocupam as mesas de bares, mas ganharam passe livre para aparecer em outros tipos de evento e ganharam entusiastas que se atrevem a fazer as misturas mais ousadas e deliciosas. Um deles é Leonardo Cals, que criou o conceito Coquetelaria Gourmet.
“Quando estou preparando um drink, para mim, é a mesma coisa de estar preparando um prato. Ele sai da cozinha, e da panela!”, diverte-se Leonardo Cals, há dez anos formado em coquetelaria clássica, internacional e popular, e criador do que ele chama de Coquetelaria Gourmet - algo que os visitantes do ambiente Expressão Brasil Leal Moreira, da Casa Cor Pará 2015, puderam conhecer de perto e, melhor ainda, provar! Reduções, ervas, a refrescância das frutas tropicais ‘quebrando’ a agressividade do álcool, no entendimento dele, formam a equação responsável por uma modificação no status do drink, que desfila elegantemente e com maior frequência em meio a jantares, almoços e eventos diversos.
“Não existe mais aquela coisa de ser só a caipirinha do final de semana, hoje as pessoas querem degustar”, justifica. Em um jantar, por exemplo, Leonardo explica que os pré dinner e after dinner, que são os drinks servidos antes e depois da refeição, passam longe de ser meros acompanhamentos. “Para o antes, a mistura é voltada ao estímulo das papilas gustativas, para abrir mesmo o apetite, já para o depois, bebidas mais adocicadas favorecem a fermentação e auxiliam na digestão”, detalha. “O comer bem não inclui mais só a comida, então não é incomum termos cardápios com opções bastante sofisticadas de drinks”, garante.
A técnica desenvolvida pelo especialista é voltada às reduções diversas que podem ser aplicadas praticamente em cima de qualquer álcool base. “Sabe quando você vai comer um salmão e vem um molho, uma redução de maracujá? Eu faço as minhas reduções da mesma forma, só que voltadas para a bebida. Não é uma harmonização, o que harmoniza com comida é vinho e espumante, mas é algo que anda junto da gastronomia”, analisa.
Desafio
A partir da composição base de qualquer drink - álcool base, agente modificador e elemento suavizante -, Cals usa e abusa de elementos exóticos, regionalíssimos e que criam resultados absolutamente deliciosos. “Vou te confessar, eu sou meio místico. Cresci vendo minha mãe preparando misturas, banhos, muitas ervas. Aí pensei que tinha de haver uma forma de se beber isso também”, conta. E ele garante que, na hora de criar os drinks que foram servidos durante a Casa Cor Pará, houve um elemento a mais na composição das bebidas: o desafio.
“Me pediram algo diferente e nasceu a caipirinha de jambu, com cachaça de jambu, fluido de limão e menta e tonalização amarela para lembrar o tucupi”, cita. Se engana quem pensa que o coqueteleiro se limitou a ‘jogar’ o jambu no copo e pronto. “Criei um buquê amazônico de alfavaca, chicória, cheiro verde, vinagreira, pimentinha verde, tucupi e tudo isso temperando o jambu, que era para comer quando a bebida acabava! Não deixa de ser um prato gourmet!”, brinca. Ele garante que, da mesma forma que usou a mistura das ervas dessa forma para o drink, poderia ter utilizado em uma posta de pato ou em uma carne assada.
Capirinhas de especiarias de limão na compota de menta com agrião, de laranja com gengibre e até de cappuccino também estavam dentre as criações exclusivas para a Casa Cor. “Olha, eu confesso que nem eu acreditei que pudesse ficar bom porque a harmonização dos ingredientes e a suavização da agressividade da cachaça eram o que havia de mais difícil, mas deu muito certo!”, admite.
Papel, caneta e café preto
E na hora de criar, Leonardo diz que não possui grandes rituais, porém não nega que dom é 50% do trabalho. “É aquela história, a receita do bolo todo mundo tem, mas sempre tem um que fica melhor que outro por causa da mão de quem faz. Na hora de criar, só preciso de café preto, caneta e papel. Uma vez passei vergonha em São Paulo quando me pediram para criar um drink de última hora em um bar e eu não soube fazer. Não é assim para mim, cada um tem uma forma de criar”, analisa.
Happy new drink!
Seja no final ou no início do ano, uma boa ‘alquimia’ sempre cai bem. Veja as indicações de Leonardo Cals:
“Espumantes são clássicos para essa época do ano, e caem muito bem com reduções. Se for de morango e pêssego com canela, por exemplo, fica perfeito!”, sugere.
“Criei uma versão do Jack Color com o uísque tradicionalíssimo que é o Jack Daniels com uma redução feita de Coca-Cola, limão taitiano, hortelã e gelo que ficou muito bem harmonizada quando adicionei maçã verde”, ensina.
“Caipirinhas de especiarias caem muito bem antes dos jantares porque estimulam o apetite. Para o pós, bebidas mais doces ajudam na digestão”, indica.
