Texto: Lorena Filgueiras
Fotos: Dudu Maroja

Apaixonado por cozinha, Sandro Mota só lamenta ter iniciado sua carreira tardiamente... ao mesmo passo em que afirma ser a pessoa mais feliz do mundo por fazer o que faz.

Quando perguntado sobre qual é sua primeira memória gastronômica, os olhos de Sandro Mota brilham de emoção: “a de casa”, ele afirma. “Em nossa casa, todos os ingredientes eram tão simples e só as mães são capazes desta verdadeira alquimia que é transformar simplicidade em refeições incríveis. Minha velha sabia fazer isso como ninguém”, conta. Não esperava outra resposta de um homem cujo vasto conhecimento gastronômico é igualmente proporcional à sua simplicidade, especialmente quando perguntado quando foi que ele decidiu dedicar-se à cozinha. “Passei muito tempo procurando a profissão certa, ideal. Foi quando em 2000 abri uma pizzaria na casa da minha mãe. O negócio deu tão certo que decolou rapidamente. O público, cada vez mais crescente, começou a exigir novidades. “Não tardou até que eu fosse buscar aprimoramento e formação profissional”. O ponto seguinte de sua incursão foi buscar pelo curso de chef de cozinha no ICIF, instituto de culinária italiana, no Sul do país. Saiu de lá como chef internacional.

E por que a cozinha italiana? “Pela diversidade e apelo internacional. Não conheço uma única pessoa que não goste de comida italiana”, desafia. 

Pegou tanto gosto pelos estudos segmentados, que não demoraria a obter um segundo diploma na área, como especialista em cozinha autoral. Além das pizzas e demais pratos tão tradicionais, Mota apaixonou-se pela ciência dos gelatos, os sorvetes italianos. Destacou-se tanto, que ganhou um concurso nacional... na Itália. Prova maior de que os discípulos podem desafiar e superar seus mestres. Com um gelato de café com grappa, arrebatou o júri especializado.

De volta ao Brasil, decidiu ampliar a casa, o restaurante Dom Mani, localizado em Santarém e deixou o cardápio ainda mais sofisticado. “Trabalhar com gastronomia não é fácil em lugar nenhum, avalie trabalhar no interior, com a missão de sempre buscar ingredientes e fornecedores que mantenham o ritmo de atender a um restaurante”, pondera. Mesmo com tantas dificuldades, seu restaurante é considerado um dos melhores do Pará. Com um plus: “ganho salário para fazer algo que amo e isso não tem preço!”, filosofa.

Consciência amazônica

Sandro tem noção de sua responsabilidade como chef de cozinha na Amazônia. Sabe que precisa valorizar a cadeia de pequenos produtores, incentivando-os a manter o fluxo de produção e da fundamental importância que é sempre voltar às origens. Tal como ocorreu com ele, quando teve de buscar formação profissional e especialização fora do Pará, hoje Sandro observa o contrafluxo. ”Muitos chefs brasileiros e estrangeiros têm buscado conhecimento aqui, na Amazônia. Querem conhecer as tribos indígenas, as origens dos ingredientes, participar do modo de fazer, e esse intercâmbio é muito importante para colocar nossos ingredientes para ‘rodar’, estimulando produção e enriquecendo culturalmente a todos que buscam essas fontes. O fluxo inverso é o mundo dando honra a nossa Amazônia, ao nosso povo. Antes eles vinham pra cá e só levavam nossos insumos. Atualmente, não: eles vêm, provam e aprovam inclusive nosso estilo de vida e até técnicas. Um exemplo disso foi o congresso da Boa Lembrança [leia mais em nosso institucional] em Belém. Vieram e se renderam às delícias únicas da nossa região. Os chefs que deram aulas técnicas usaram nossos ingredientes e ficaram impressionados com essa qualidade”.

Sandro esteve em Belém, recentemente, onde participou, como chef e palestrante, do XXIV Congresso da Boa Lembrança, que reuniu seus associados, no período de 17 a 22 de setembro. Convidado de honra, uma das estrelas do jantar magno, oferecido a convidados, foi seu prato “Pirarucu das Ilhas” – receita, aliás, que ele compartilha com nossos leitores nesta edição.

Vamos à receita?

Pirarucu das Ilhas

Ingredientes:

80 g. de Lombo de Pirarucu 

30 g. de açaí

40 g. de queijo do Marajó

50 g. de macaxeira

7 g. de aceto balsâmico

4 g. de mel

1 buquê de chicória, coentro e alfavaca 

Q.B. sal, pimenta e Alho

Aligot de macaxeira e queijo do marajó

Cozinhar a macaxeira. Depois de cozida passar em uma peneira e voltar ao fogo com um pouco de manteiga e creme de leite até ficar cremoso. Desligue o fogo e acrescente o queijo do Marajó ralado e mexa até dar liga. Reserve.

Redução de Açaí

Leve ao fogo o açaí com o mel, o aceto balsâmico até reduzir 30%: o ponto certo é ficar com um pouco de acidez, para dar o contraste com o peixe. Não deixar caramelizar muito para não perder a cor do açaí. Desligue o fogo e reserve.

Pirarucu

Marinar com coentro, chicória, alfavaca, alho, pimenta branca e sal. Coloque o peixe e a marinada em uma embalagem de vácuo e lacre. Reserve por 24 horas. Após esse período, leve para cozinhar a 60 graus, por 40 minutos na embalagem de vácuo.

Montagem do Prato

Risque o prato circularmente com o açaí reduzido. Aqueça o aligot e  o coloque em uma das bordas do círculo. Tire o peixe do vácuo e monte-o por cima o aligot. Decore com brotos de beterraba e sirva.