"A vida era muito estressante”, conta o chef Saulo Jennings, sobre sua rotina no concorrido setor da indústria alimentícia, segmento com o qual trabalhou por uma década. Um dia, em 2007, ele decidiu largar tudo e voltar pra casa, em Santarém.
Apaixonou-se por uma pequena comunidade e ali, quis fazer sua nova morada. “Quando voltei para Santarém, a primeira coisa que fiz foi me tornar um membro da comunidade São Francisco de Carapanari. Fui pedir para morar lá e fui aceito. Hoje sou membro da comunidade, com muito orgulho”, declara.
Desempregado, mas muito feliz com as novas escolhas, Saulo decidiu cozinhar. Já era um hobby conhecido por amigos e familiares. “A ideia do restaurante surgiu porque estava sem emprego. Tive muito apoio da minha família e de Deus. Coloquei 5 mesas na varanda, totalizando 20 lugares e transformei a minha cozinha na cozinha do restaurante, com o auxílio de um fogão de duas bocas, que foi presente do meu pai. Além disso, ele colocou um bico de energia na varanda, porque não havia”, relembra. E o nome? “Casa do Saulo, até porque era onde eu morava – e moro até hoje!”, diverte-se.
O menu era simples, limitado. Nosso entrevistado aprendeu com o pai, Fabiano, a cozinhar. E foram essas as receitas que fizeram (e fazem até hoje) a fama do lugar. Em pouco tempo, o fogão de duas bocas e o “bico” de energia na varanda tiveram de ser repensados. Localizado a aproximadamente 30 quilômetros de Alter do Chão, o restaurante começou a chamar atenção. E o público só crescia, comprovando a decisão acertada.
Falar dos pais, emociona Saulo. Durante a entrevista, quando os mencionou, a voz quase falhou. Ele fez um esforço enorme, notado por mim. “Ele tinha que o alimento é o mais importante da partilha e eu trouxe isso pro meu restaurante: a partilha do momento, da mesa, do bom papo, da boa música e a partilha do amor. Todos esses valores, eu trouxe para o restaurante, tanto que tenho mesas comunais, de partilha no meu restaurante”.
Projetos Sociais
Saulo não somente tornou-se membro ativo da comunidade de São Francisco do Carapanari, como quis devolver um pouco para aquelas pessoas – hoje, além de vizinhos, seus amigos. Ele não fica muito à vontade para falar. “Não costumo falar muito, nem divulgar. Fui pedir para morar lá e fui aceito. Em troca, dividi conhecimento e me envolvi diretamente com tudo. E, ao longo dos 14 anos que moro lá, tem sido assim. O maior desafio da comunidade era mostrar que eles existiam”, diz. O primeiro passo foi garantir personalidade (e existência) jurídica para a comunidade. “Transformamos em associação, com CNPJ e estatuto interno”. Daí, em diante, fazendo valer a máxima de que ‘juntos, todos são mais fortes’, o trabalho foi sistematizado e Saulo organizou cursos, trouxe ainda mais conhecimento para os amigos. “Ninguém pediu nada – tudo que tem lá foi fruto do trabalho coletivo. Lá não tinha escola e hoje tem, atendendo a 75 crianças, além de muitas outras conquistas. Eu ganhei muito em conviver com eles. Ouço muito ‘o senhor faz parte da minha infância’, já que muitos adultos eram meninos e meninas quando cheguei lá”, declara.
Aliás, ele revela que 95% dos funcionários da Casa de Saulo, em Santarém, são oriundos da própria comunidade.
Missão de chef
“Transformar!”, ele responde enfaticamente. “Chef não cria nada, chef transforma”, define, convicto. “Quem cria é quem cultiva, pesca, maneja. Eu sou um transformador do alimento. Quando se fala em chef de cozinha, muita gente pensa – erroneamente – que ele é a figura principal, a estrela do restaurante. E ele não é. Existe uma cadeia produtiva enorme e eles [os produtores] são as verdadeiras estrelas. Toda vez que recebo a visita de um chef de cozinha, o meu maior dever é levá-lo para conhecer os sujeitos principais. Politicamente falando, a missão do chef é dar voz a todas essas pessoas: cobrar, lutar, criticar”.
De tão apaixonado e defensor ferrenho das coisas da terra, Saulo ajudou a criar o “Cozinha Tapajós”. “É uma ação que valoriza tudo que é nosso, por meio do alimento, promovendo geração de emprego e sustentabilidade. Isso é política pública, de inclusão e nivelamento”, defende.
A chegada a Belém
A entrevista com Saulo rolou em seu novíssimo restaurante, homônimo do que existe em Santarém e confortavelmente instalado na Casa das Onze Janelas, na Cidade Velha, em Belém.
Para quem não lembra, o local esteve envolto em muitas polêmicas, desde que fora desocupado para dar lugar a um centro de gastronomia – coisa que nunca ocorreu.
Saulo, entretanto, decidiu ocupar o lugar.
“Por que decidiste abraçá-lo?”, pergunto. “Porque nenhum outro paraense queria. Na época em que abriu a licitação, liguei para todos os meus pares paraenses, empresários e cozinheiros daqui e não havia interesse em ocupar. Depois liguei novamente perguntando se eu podia entrar na licitação. E eles me autorizaram. Só aí me senti à vontade, fui muito bem recebido”, explica. Se ele teve receio do julgamento público? “Sim! Mas não me perdoaria se esse local fosse ocupado por alguém que não é daqui”.
Sob a luz âmbar, nas paredes e nas próprias luminárias, destacam-se inúmeras peças artesanais, produzidas pelas trançadeiras do rio Arapiuns. Belíssimas mesas enormes entendem-se ao longo do centro do salão. São as mesas de partilha, às quais ele fez referência no começo de nossa conversa. O objetivo do chef é estimular que desconhecidos dividam a mesa, que se permitam comungar desse deleite. “As pessoas ainda estão se habituando ao conceito”. Da cozinha, o perfume de pescados é recorrente. E ele relembra o pai. “A coisa mais preciosa que meu pai me transmitiu foi nunca, jamais deixar nenhum ingrediente se sobrepor à proteína que você quer mostrar. O simples é muito mais gostoso. Chique é a comida raiz, autêntica. O alimento tem de chegar à mesa com calor humano e contando a história da região de onde ele se origina”, afirma.
Amazônia em pé
“E qual conselho darias às dezenas de chefs de cozinha que se formam todos os anos?”, provoco. “O conselho aos chefs mais novos: chef é status. Todos são cozinheiros. Respeite o alimento. Respeite quem produziu aquele alimento. Eu participo de um movimento de agricultura familiar orgânica sustentável. Acredito que a Amazônia é muito frágil. Ela tem muito mais valor em pé. Nós, como povo amazônico, temos de lutar por isso e parar de ser ludibriados. Não existe o certo e o errado: existe diálogo”, declara.
“Me fala um pouco da sua mãe, já que falou tanto de seu pai?”, digo. “Ah, Lorena, aí é golpe baixo. O nome dela é Selva, mulher forte. Mas aí não vou conseguir me segurar, não”, finaliza.
Receita Pirarucu Casa Do Saulo
(receita serve duas pessoas)
Ingredientes:
400 g de pirarucu grelhado
100 g de castanhas do Pará frescas
300 ml de leite
50 ml de creme de leite
2 dentes de Alho
1 colher de café de cebola
1 colher de chá de amido de milho
50 ml de azeite
¼ de limão
Sal a gosto
1 banana comprida cortada em rodela e frita
6 camarões rosa
1 colher de sopa de castanhas do Pará torrada em lascas
1 colher de sopa de cebolinha
Modo de preparo:
Bater o leite com a castanha no liquidificador.
Fazer uma pasta de alho com alho, cebola e 20 ml de azeite
Refogar uma parte da pasta em um pouco de azeite e antes de dourar, colocar o leite com castanha. Deixar reduzir um pouco.
Enquanto isso, passar o peixe em uma água com limão e temperar com sal e pasta de alho. Da mesma forma fazer com os camarões.
Grelhar o peixe e os camarões no azeite. Engrossar o molho e acrescentar o creme de leite.
Montar em uma travessa o peixe, o molho, as bananas, os camarões e finalizar com lâminas de castanha e cebolinha.
