Há muitas formas de se encantar por um lugar que vamos conhecer, ou que já conhecemos; uma delas, sem dúvida alguma, é a culinária local. O prazer pela descoberta da cultura alimentar pode ser responsável por grandes experiências em viagens. A chef de cozinha paraense Andressa Martorano, que atua como personal chef no Cusina Privata, acredita que a pesquisa prévia de lugares para se conhecer em uma determinada região é uma boa maneira de traçar um roteiro turístico gastronômico, mas, para ela, é importante separar um tempo para o inesperado. “Ida aos mercados e feiras que a população local costuma frequentar é essencial para viver uma experiência gastronômica completa, conversar com as pessoas para descobrir aqueles achados que ainda não estão em nenhum roteiro de viagem”, afirma a chef.
Andressa carrega consigo o amor pela cozinha desde a infância. Sua família tem a culinária como hobby e isso colaborou para que ela desenvolvesse um apreço não só pela descoberta de novos pratos, mas, também, pela alimentação do dia a dia. “Gosto de comer tudo, não há nada que eu não coma”, afirma. Andressa diz ainda que isto é por conta dos pais, que a fizeram ter contato com todo tipo de comida. Além disso, esse tipo de alimentação é parte de sua memória afetiva: “sou alucinada por língua, bucho, rabada, esses preparos têm muito valor afetivo para mim, me remete a épocas e a pessoas especiais que passaram na minha vida”.
A possibilidade de criar é o que torna o trabalho como personal chef mais prazeroso para Andressa Martorano. A cada evento do Cusina Privata, ela precisa pensar em formas de empratamentos diferentes, para o evento ser especial e prazeroso. E é na cozinha que a chef diz exercer sua criatividade. Além disso, a novidade inspira e motiva a chef paraense na hora de produzir pratos. “O fazer pela primeira vez me dá um gás, aquele frio na barriga de ‘será que vai funcionar essa combinação de ingredientes?’, fazer algo que eu nunca fiz me motiva bastante”, pontua.
Essa busca pelo novo se reflete na escolha de restaurantes para conhecer. Ela gosta de sentir que o local tem personalidade, e isso “é um conjunto de vários fatores: desde a escolha da decoração à louça, quais tipos de insumos o lugar valoriza, se ele consegue trazer uma proposta diferente do que já temos do mercado”, explica.
Apaixonada por viagens e cozinha, a chef nutre um carinho e encantamento especial com a gastronomia da cidade de São Paulo; em suas palavras, a culinária de lá não perde para nenhuma capital no mundo. A pluralidade encontrada no circuito gastronômico da cidade é que mais chama atenção de Andressa: “em São Paulo encontramos todo tipo de comida, e super bem executada”. Aliada ao conhecimento técnico e bom gosto, a chef Andressa Martorano fez a curadoria de seis lugares imperdíveis para se conhecer em São Paulo para a LiV. Além de uma boa comida, o amor pela cozinha é a principal característica que une os restaurantes indicados por Andressa, com valores para todos os bolsos. A chef reúne uma lista bem diversa, com chefs de cozinha renomados e de início de carreira.
Confira a curadoria de Andressa Martorano:
• Chez Claude São Paulo
A nova casa do chef Claude Troisgros e de seu filho, Thomas, como o próprio nome sugere, poderia ser uma legítima casa francesa: mas não é! Diríamos que é um bistrô, mas com uma informalidade que nos faz sentir, realmente, em casa. O atendimento é impecável. O lugar é lindo e tem uma cozinha show, que nos permite acompanhar a linda dança das panelas enquanto comemos. O cardápio é uma viagem por alguns países, e, mais uma vez, o “país Pará” reina: polvo com tucupi é uma das entradas mais pedidas. Uma dica é não ir sozinho; isso possibilita compartilhar todas as entradas que puderem. A que ganhou meu coração é um raviolone com purê de mandioquinha, manteiga noisette e pinole, indecentemente bom! Simples, belamente executado e cheio de sabor. Tartare de atum com melancia, wasabi e brusqueta de steak tartare com lardo de vieiras são outras delícias que tem que provar. De principal, na última vez que fui, sugeriram o salmão com azedinha (vinagreira) que ainda não estava no cardápio, mas eu já conhecia por ser um prato icônico criado por seu pai, Pierre, na década de 60. Delicado e ao mesmo tempo potente. Não é à toa que está até hoje no menu do Maison Troisgros na França. Em suma, gastronomia com alma, história e preço justo!
Rua Prof. Tamandaré Toledo, 25, Itaim Bibi, São Paulo
Instagram: chez.claudesp
• Restaurante Kan Suke
Localizado em uma simples galeria comercial, um minúsculo restaurante japonês sem rede social, é uma joia gastronômica paulistana. O mestre japonês Keisuke Egashira, que trabalhou mais de 30 anos no Japão, faz um trabalho primoroso atrás do pequeno balcão onde recebe as pessoas para o seu Omakase (em tradução livre, “eu confio em você”). Toro, enguia, ouriço-do-mar, buri, vieiras... Estas e outras iguarias são preparadas de forma magistral e bem equilibrada com outros elementos da cozinha japonesa. Detentor de uma estrela Michelin, o chef, que mal fala português, tem uma simplicidade que condiz com o local. Ali, as únicas estrelas devem ser os sushis e sashimis. Para quem quiser conhecer sem fazer o Omakase, o local serve almoço executivo no andar de cima. Façam reserva. Para mim, uma das melhores surpresas dos últimos tempos. Os sabores ficaram em minha memória por dias! Não vejo a hora de voltar.
Rua Manoel da Nóbrega, 76, Paraíso, São Paulo
• Restaurante Tanit e Nit Bar De Tapas
O Restaurante de comida mediterrânea, comandado pelo chef Oscar Bosch, terceira geração de uma família de cozinheiros da Catalunha, é uma perdição para os amantes de tapas e frutos do mar. No cardápio, releituras modernas de receitas tradicionais, com uma apresentação de encher os olhos. Atendimento simpático, ambiente super bem iluminado e localizado no coração dos Jardins, torna-se uma ótima pedida para perder - ou seria ganhar? - uma tarde bebericando um rosé geladinho e provando as várias especialidades da casa, muitas delas para compartilhar. Colado ao Tanit, o chef Oscar abriu o Nit, bar especializado em tapas e com cardápio exclusivo, que mescla petiscos clássicos com autorais. Com uma carta de drinks convidativa, ambiente descontraído e, como de costume por aquelas bandas, muita gente bonita. Os carros-chefe para compartilhar são os mini cone de tartar de atum, gema curada, caviar de shoyo e os crocantes de arroz negro com camarões empanados, guacamole e molho picante. De principal, a maravilhosa rabada na cerveja preta, com purê de yuca frito (macaxeira) e mousseline de mandioquinha. No Nit, se tiverem que escolher só uma das muitas delícias, vão na costelinha de porco preto, marinadas em chá chinês defumado, lapsan souchong, molho de alho negro e trufas.
Rua Oscar Freire, 145, Jardins, São Paulo
Instagram: restaurantetanit / nit_bardetapas
• AMA.ZO - Cozinha Peruana
No bairro Campos Elíseos, centro de São Paulo, o restaurante peruano Ama.zo é um achado delicioso. Ocupando o jardim de um casarão centenário, projetado pelo mesmo arquiteto do Mercadão Central, as refeições acontecem entre lindas jabuticabeiras. Só aí já vale a visita. O peruano Enrique Paredes, chef também do Barrakhuda, em Lima, é quem assina o menu. Com forte presença do mar no cardápio, chama atenção a variedade de ceviches com a utilização de produtos locais sem perder a essência latina. Para abrir o apetite, pedimos um drink com pisco, flor de jambu e com a famosa formiga saúva. Minha escolha foi um polvo perfeitamente grelhado, com salsa romesco e purê de batata com macaxeira. Pedimos também o arroz chaufa com panceta laqueada no teriyaki e crispy de couve. De sobremesa, pudim com sorvete de amora e um suave creme de cupuaçu. Uma experiência interessante, acessível e com evidentes toques amazônicos.
Rua dos Guaianazes, 1149, Campos Elíseos, São Paulo
Instagram: amazoperuano
• Restaurante Evvai
Para quem é fã de experiências gastronômicas inquietamente reconfortantes, o restaurante Evvai é um prato cheio. A cada prato que deixam para você, sua primeira reação é tentar descobrir o que é aquilo tão belamente empratado. Aliás, o empratamento criativo aliado a técnicas modernas com a valorização de insumos de lugares mais diversos (para não dizer entocados) do Brasil, faz parte do estilo do chef Luis Filipe que já garantiu sua 1ª estrela Michelin. Os insumos da Amazônia estão presentes em diversas etapas. Açaí, tapioca, queijo do Marajó, cupuaçu e cupulate - parente, é você?. Para nós, nortistas, além de nos deleitarmos com os preparos delicadamente executados, também vivenciamos uma sensação de intimidade que só encontramos igual no seio familiar. Ficamos orgulhosos e envaidecidos, mesmo não sendo mais novidade essa ampla valorização dos nossos insumos. Entre as opções quentes que mais me marcaram, temos bomba de vieiras, a língua (que amo!) com trufas e o javali com granita de cachaça. Entre as sobremesas, o algodão doce com foie gras e mel não sai da minha cabeça. O Evvai tem poucas opções à la carte, o que vale mesmo é experimentar o menu degustação, chamado de Oriundi, de 13 tempos, que pode ser harmonizado ou não. Separe, pelo menos, duas horas para a experiência e prepare o bolso!
Rua Joaquim Antunes, 108. Pinheiros, São Paulo
Instagram: evvai_sp
• Restaurante Cepa
No Tatuapé, o restaurante Cepa é o novo “tem que ir“ fora do circuito gastronômico paulistano. O cardápio é simples, enxuto e sazonal, mas tem aquele quê de sofisticação por valorizar técnicas e produtos de qualidade. Pelo que perguntei, muitos dos preparos são feitos por lá: curas, defumação, compota, inclusive o pão (delicioso!) de fermentação natural que acompanhou o ‘Dry Aged’ com 60 dias de cura, que pedi para começar. Como fui sozinha, consegui provar somente o carpaccio e, de principal, uma polenta com ragu de cogumelos, agrião e mostarda fermentada para vegetariano nenhum colocar defeito! Pretendo voltar para provar as atualizações do cardápio e abrir algum vinho da carta exclusivamente de orgânicos e biodinâmicos que a sommelier, e também sócia da casa, Gabrielli Fleming, me indicar. Então a próxima vez que forem a São Paulo, partiu para a Zona Leste!
Rua Antônio Camardo, 895, Tatuapé, São Paulo
Instagram: restaurante.cepa
