Ingredientes

- 160g de filé de robalo

- 80g de banana da terra    

- 10g de tucupi

- 60g de espuma de tucupi

- 40g de migalhas do Maní

- 5g de brotos

- 5ml de azeite de oliva

- Sal

- 1g de coentro

Preparo

Colocar a vácuo o robalo, tucupi, um fio de azeite e sal. Cozinhar no roner por aproximadamente 8 min (vai depender da espessura do peixe). Dourar a banana numa frigideira antiaderente com um fio de azeite. Colocar um pouco de sal e coentro picado. Reservar. Retirar o peixe do banho-maria e marcá-lo rapidamente dos dois lados na chapa. Cobri-lo com as migalhas e esquentar na salamandra. Servir o peixe sobre a banana da terra com espuma de tucupi ao redor. Finalizar com brotos, flores, flor de sal e azeite de oliva.

Migalhas do Mani

Ingredientes

- 500g de polentinha

- 500g de farinha de milho

- 600g de bacon

- 200g de biscoito de polvilho

- 200g de pão

- 130g de cebola

- 100g de azeite

- Sal

Preparo

Torrar e triturar o pão e o polvilho, reservar. Numa frigideira a fogo brando derreter bem a gordura de bacon. Retirar a carne, acrescentar o azeite e a cebola. Dourar e agregar as farinhas. Manter em fogo bem baixo mexer sempre até as migalhas ficarem douradas e crocantes. Ajustar sal e reservar.

Espuma de tucupi

Ingredientes

- 500ml de leite de coco

- 500ml de tucupi

- 5g de azeite de trufas

- Sal

Preparo

Levar ao fogo o leite de coco e o tucupi, até ferver. Retirar do fogo, acrescentar o fio de azeite e ajustar o sal. Juntar a lecitina (ou claras em neve) e mixar bem. Reservar.