Sablé Breton
Ingredientes
- Manteiga sem sal 144g
- Açúcar refinado 104g
- Sal 1 pitada
- Gema de ovo 52g
- Farinha de trigo 144g
- Fermento químico em pó 10g
Preparo
Em uma batedeira, bata a manteiga, o açúcar e o sal. Quando o creme estiver fofo e esbranquiçado, acrescente as gemas e continue batendo até homogeneizar. Desligue a batedeira e homogeneíze manualmente a farinha de trigo e o fermento químico em pó. Disponha a massa em aros redondos de 6 cm de diâmetro e 5 mm de altura. Asse em forno aquecido a 180ºC por 12 minutos. Reserve.
Creme de Cajá e Baunilha
- Polpa de Cajá 640g
- Açúcar refinado 192g
- Fava de baunilha 1 unidade
- Pectina 40g
- Sumo de limão 8g
Preparo
Misture em um bowl a polpa de cajá, o açúcar, a baunilha e a pectina. Transfira para uma panela e cozinhe por 2 minutos após levantar fervura. Retire do fogo, adicione o sumo de limão e aplique sobre o sablé Breton. Refrigere.
Mousse de Marzipã
- Leite integral 370g
- Marzipã “Santagemma” 181g
- Massa de gelatina 42g
- Creme de leite fresco (35% gordura) 422g
Em uma panela, aqueça o leite a 80ºC. Misture ao marzipã e à massa de gelatina, homogeneizando com o mixer até obter um creme liso e homogêneo. Reserve. Quando atingir 30ºC misture ao creme de leite fresco batido em ponto de chantilly.
Flocagem de Chocolate Branco
- Chips de Chocolate Branco (referência CW2NV • 25,9% cacau) “Callebaut” 50g
- Mycryo “Callebaut” 50g
- Corante em pó branco “Diego Lozano” 3g
Derreta o chocolate com a manteiga de cacau e adicione o corante em pó branco. Misture bem, transfira para a pistola e aplique a 32ºC sobre a mousse de marzipã congelada.
Montagem
Forre o fundo do frame com o sablé Breton, previamente assado. Aplique o creme de maracujá sobre o sablé e refrigere. Em seguida, acrescente a mousse de marzipã e retorne ao congelador. Depois de congelado, pulverize a superfície com flocagem de chocolate branco. Corte quadrados de 16 cm e decore com peças de chocolate e flores.
Rendimento: 2 entremet de aproximadamente 1.175g
Montagem: em 8 frames de 27cm x 36cm
Custo unitário: R$ 24,48
Custo total: R$ 48,96
Preço sugerido: R$ 90,00/kg
